Aceite

Tanto el aceite como las grasas son, desde el punto de vista nutricional, lípidos.

Los lípidos son indispensables para una vida saludable, pues no solo aportan energía al metabolismo sino que además se encargan de otras funciones biológicas de gran importancia como facilitar el transporte, realizar la absorción de algunas vitaminas (denominadas liposolubles) y ser precursoras de algunas hormonas. La presencia de grasas favorece los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos alimentos.

Los aceites son sustancias líquidas de origen vegetal que se encuentran dentro de las semillas y algunos frutos. Por su parte, las grasas son de origen animal y sólidas; se encuentran en la carne en forma de tocino, manteca,…. También hay aceites de origen mineral, pero no son aptos para el consumo humano.aceite

Centrándonos en los aceites vegetales, éstos están formados principalmente por unas moléculas llamadas ácidos grasos que pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Además tienen sustancias no grasas (responsables en parte de su aroma), vitaminas,… No son un alimento completo, pues carecen por completo de hidratos de carbono y proteínas, y su valor calórico es muy alto.

El aceite se puede obtener de los frutos y semillas por presión mecánica, a bajas temperaturas, pero es un proceso lento, caro y poco rentable. Por ello, a partir de la Revolución Industrial se comenzó a utilizar el proceso de refinación  con el fin de obtener más aceite de la misma cantidad de materia prima, además de hacer facilitar su conservación y reducir el grado de acidez (es más agradable a paladar). Sin embargo, este proceso utiliza disolventes (que aunque luego se retiran, no son muy recomendables) y altas temperaturas, lo que hace que se desnaturalice en parte el aceite, perdiendo en parte sus propiedades, vitaminas y sustancias activas. Además, en el proceso se producen otras circunstancias no muy aconsejables:

  • Se forman sustancias que favorecen la formación de radicales libres, la arteriosclerosis,… en definitiva, las inflamaciones…
  • Los ácidos grasos, con las altas temperaturas, cambian su estructura molecular y se convierten en grasas trans, unas sustancias muy poco recomendables.

Por esta razón, debemos optar, siempre que nos sea posible por aceites obtenidos solo mediante procedimientos mecánicos.

Veamos algunos tipos de aceite y sus beneficios. según la wikipedia.

Aceite de oliva

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial y ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) presentes en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. También reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno.

Aceite de girasol

El aceite de girasol es rico en ácidos grasos insaturados por lo que es recomendable en el caso de problemas cardíacos (posee menos cantidad de ácido oleico comparado con el aceite de oliva). Es una fuente natural de vitamina E, y es rico en ácidos omega 6 y 9, por lo que es también un potente antioxidante.

Cabe decir que el aceite de girasol refinado (del que se compra en los supermercados), es de color amarillo tenue y carece de sabor y olor intenso, el “virgen” (sin refinar) de 1ª prensa, tiene un aroma intenso muy agradable.

Aceite de lino

El aceite de lino o linaza es la principal fuente vegetal de ácidos grasos omega 3 y 6, esenciales para el organismo. Se puede ingerir una cucharada diaria o añadirlo a ensaladas, pero siempre en crudo, pues se descompone por encima de 180º. Es una gran ayuda para fortalecer el sistema inmune y, debido a su contenido en ácido linólico, puede utilizarse como laxante ligero

En medicina alternativa, el aceite de linaza también se usa junto con el queso quark en la Dieta de la Dra. Johana Budwig como un remedio natural contra el cáncer, aunque no ha demostrado eficacia o un efecto significativo en los pacientes.

Aceite de sésamo

El aceite de sésamo o ajónjoli presenta gran abundancia de ácidos grasos polinsaturados ricos en omega 6, así como zinc y gran cantidad de minerales. Su gran aporte de vitamina E ayuda, además del beneficio vitamínico para el consumidor, a que no se enrancie el aceite.

El aceite de sésamo destaca por su aporte de fosfolípidos y lecitina, ambas sustancias importantes para el pensamiento y la memoria (el cerebro de una persona sana tiene entre un 20 a 25 % de fosfolípidos, mientras que el de una persona con alguna trastorno o enfermedad mental apenas suele llegar al 10 %). Alivia problemas digestivos y ayuda a regenerar las células del hígado. También mejora la respuesta a las infecciones.

Aceite de soja

El aceite de soja es más equilibrado que el aceite de oliva, pues presenta un gran porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados que reducen el colesterol, sobre todo omega 3 y 6. Por lo tanto, es un buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y los carbohidratos, y muy aconsejable en los casos de exceso de colesterol, trombosis, arteriosclerosis y enfermedades coronarias. Todos sus beneficios se pierden si se usa refinado.

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados que presenta hace aconsejable guardarlo en la nevera.

Aceite de coco

El aceite de coco es conocido también como manteca de coco. Se trata de una sustancia grasa extraída mediante el prensado de la carne de los cocos,  que contiene cerca del 90% de ácidos saturados. El aceite de coco es líquido a partir de los 25ºC de temperatura; por debajo de esa temperatura es sólido. Su coloración es blanca en estado sólido y transparente ligeramente amarillenta en estado líquido.

Los ácidos grasos que contiene el coco son fácilmente digeridos por el cuerpo para obtener energía, fortaleciendo el sistema inmunológico. Uno de los grandes beneficios de este aceite es que tiene propiedades anti virales, anti bacteriales y anti fúngicas. El aceite de coco tiene un nivel de calorías inferior al del aceite convencional. A pesar de su alto porcentaje de ácidos saturados, no sube los niveles de colesterol tanto como se podría suponer.

Es un producto antiviral, por lo tanto es muy bueno darle aceite de coco a los niños cuando tienen gripe.

Se emplea mucho en la industria de la cosmética, como humectante (en forma de jabones) y actúa sobre la piel como una capa protectora ayudando a retener la humedad. Actúa como un aceite suave y sedoso muy recomendado para la piel irritada e inflamada y también se recomienda para aquellas personas que tienen una piel sensible. Es un excelente acondicionador sin enjuague para el cabello si es aplicado en pequeñas cantidades en las puntas, con el cabello limpio, y nunca sobre el cuero cabelludo, ya que este produce sus propios aceites.

Estudios muestran el potencial terapéutico del Ácido láurico, el principal ácido graso presente en el aceite de coco, en el tratamiento de el acné vulgar. Resultados en ratones y epidermis de la piel del oído humano, señalan que este ácido tiene efectos sobre las bacterias causantes de esta condición.

Se emplea en los productos de bollería y en la elaboración de aperitivos (junto con el aceite de palma). Sólo el aceite virgen extra es muy sano para la salud, ideal para regular el nivel de colesterol. La manteca de coco, al ser un ácido graso de cadena mediana, no produce daños para la salud si se consume moderadamente.

Aceite de palma

El aceite de palma es también muy rico en ácidos grasos saturados pero, a diferencia del aceite de coco,se le atribuyen propiedades negativas para la salud humana ya que su consumo prolongado y abundante puede subir la proporción de colesterol LDL en sangre, por lo que su consumo no es recomendable en los casos de exceso de colesterol. El problema de este aceite no es su composición en sí, sino que se su uso se ha extendido de forma masiva. El aumento de producción y el proceso de refinado hacen que sus pocos beneficios (como el betacaroteno que contiene) desaparezcan por completo excepto que hablemos de aceite virgen.

Se utiliza sobre todo en la industria culinaria, bien directamente como aceite de freír o aliñar, bien como producto añadido a otros alimentos como los helados, las margarinas; también se puede elaborar derivados equivalentes de aceite de cacao, jabones, etc.