Glucidos o hidratos de carbono

Los glucidos o hidratos de carbono son moléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. El nombre clásico de hidratos de carbono se debe a que el hidrógeno y el oxígeno se encuentran en la misma proporción que en la molécula de agua, por lo que se consideraba que eran una molécula de carbono hidratada. Sin embargo, una vez estudiada su estructura con detalle, se comprobó que su composición real y propiedades no se corresponde en absoluto con esa denominación, aunque sigue siendo habitual su uso.

La principal función de los glúcidos es el aporte energético al organismo, pues producen una energía “limpia” sin prácticamente residuos. De hecho, el sistema nervioso y el cerebro utilizan glucosa como única fuente de energía. Sin embargo, una pequeña parte de los glúcidos del organismo se emplea en la formación de moléculas más complejas o en la formación de estructuras celulares.

glucidos

La importancia de los glucidos

Clasificación de los glúcidos.

Las moléculas sencillas de glúcidos pueden unirse entre ellas formando largas cadenas, lineales o ramificadas, hasta formar estructuras muy complejas. Químicamente, podemos hablar de monosacáridos, disacáridos o polisacáridos; según estemos haciendo referencia a glúcidos con una, dos o múltiples moléculas.

Desde un punto de vista estrictamente nutricional podemos hablar de tres tipos de glucidos: almidones, azúcares y fibra.

Los almidones o féculas.

Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Los vegetales almacenan el almidón en sus tejidos y semillas como reserva para disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación.

Químicamente son polisacáridos, por lo que para asimilarlos es necesario romper los enlaces entre los distintos monosacáridos que formen la cadena. Este proceso se realiza en la digestión por la acción de enzimas específicas. Los almidones están formados por el encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas que lo descomponen son llamadas amilasas, presentes en la saliva y en los fluidos intestinales.

Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.) ya que el almidón crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño y de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman.

Los azúcares.

azucares añadidos a los alimentos

Los alimentos procesados contienen en general muchos azucares añadidos.

Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc.

Los azúcares simples o monosacáridos se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa. Esto los convierte en una fuente muy rápida de energía. Los azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados.

El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las células del cuerpo humano, a las que llega a través de la sangre.

No suele encontrarse en los alimentos en estado libre; salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas.

De la fibra ya hemos hablado con detalle en otra página.