Proteinas

Las proteinas constituyen el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo. Son las moléculas orgánicas más abundantes, constituyendo más del 20% del peso de las células. Pero además, las proteinas son fundamentales para la vida, puesto que la práctica totalidad de las funciones biológicas en cualquier organismo vivo son realizadas por las proteinas. De hecho, en casos de inanición, el organismo utiliza sus reservas de lípidos, de glúcidos y consume sus proteinas en último lugar.

Químicamente, en las proteinas encontramos carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno además de otros elementos como azufre, hierro, fósforo y zinc. Estructuralmente, están formadas por una cadena lineal de aminoácidos (llamada cadena peptídica) que se pliega sobre si misma formando una macromolécula con una estructura tridimensional (diferente en cada proteina) que es la que les permite realizar sus funciones. Existen 20 aminoácidos diferentes que se combinan entre ellos para formar cada tipo de proteinas.

De los 20 aminoácidos, hay nueve que son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizarlos por su cuenta, por lo que debe ser ingeridos en la dieta.

Clasificación de las proteinas

Hay diferentes formas de clasificar las proteinas, según su forma, su función en el organismo, su composición, su síntesis. En relación con una alimentación saludable, solo nos interesa hablar de dos tipos de proteinas:

  • Proteinas simples que son aquellas que, por hidrolisis, producen solamente µ-aminoácidos.
  • Proteinas conjugadas, que contienen además de su cadena polipeptídica un componente que no es un aminoácido, denominado grupo prostético. Este componente puede ser un ácido nucleico, un lípido, un glúcido o simplemente un ión inorgánico. El ejemplo más importante para nosotros el la hemoglobina, que contiene un átomo de Hierro, y es la encargada del transporte de oxígeno desde los pulmones a los tejidos.

Funciones de las proteinas

  • Defensiva. Los anticuerpos que luchan contra las toxinas, agentes extraños e infecciones son proteinas. También existen proteinas en las mucosas de diversas partes del cuerpo con función germicida y antibacteriana. Lo mismo sucede con las moléculas encargadas de la coagulación de la sangre en caso de heridas: el fibrinógeno y la trombina también son proteinas.
  • Reguladora. Las enzimas, encargadas de regular y catalizar las reacciones metabólicas en las células son todas de naturaleza proteica.
  • Estructural. Forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos. Es el caso del colágeno. También forman parte de las membranas celulares e intervienen en el transporte de sustancias a través de las membranas de las células.
  • Amortiguadoras. Mantienen el pH (acidez) del interior de las células y se encargan del equilibrio osmótico (diferente concentración de sustancias dentro y fuera de la célula).
  • Contráctil. Las proteinas no solo forman la masa muscular, sino que también se encargan de la contracción de los músculos del cuerpo.
  • Transporte. Como la hemoglobina, que transporta el oxígeno al interior de las células desde los pulmones, o la mioglobina, que se encarga de transportar el oxigeno en los músculos.
  • Energética. Las proteinas pueden aportar 4 kcal de energía por gramo.

Necesidades diarias de proteinas

La cantidad diaria recomendada (CDR) de proteinas que se han de consumir al día es de 0,8 gramos de proteina por cada kilogramo de nuestra masa corporal. Es decir, para una persona de 70 kg de peso, la CDR a consumir sería de 0,8 x 70 = 56 gramos de proteina.

Sin embargo, si seguimos una dieta vegetariana, la recomendación  es de 1 gramo de proteinas por kilogramo de peso. Esto es debido a que es más difícil encontrar los aminoácidos esenciales en las proteinas vegetales, por lo que debemos obtener una mayor diversidad de aminoácidos en la dieta.

Podeis ampliar esta información en este enlace y en la Guía de Alimentación y Salud de la UNED.